第92章 顿悟
清蒸鱼，因为讲究原汁原味，而且烹饪过程又并不复杂，因此，每一个步骤都非常重要，稍有欠缺，味道又大不一样。 就拿腌鱼来说，盐、酒、醋的分量就得恰到好处，腌制的时间也不能过长，最长不要超过20分钟，要赶在鱼肉僵直之前上锅蒸。 蒸也是有讲究的。 首先，单是腌制时的酒和醋，还不足以把鱼的腥味完全去除，因此蒸的时候最好加入姜丝，蒸得差不多了可以再加点葱花。 其中，生姜的辛辣和芳香成分对鱼腥味也有一定的压制。 至于葱花，自然是提香味。 其次，蒸的火候和时间也有讲究。 蒸鱼讲究大汽旺火，所以一定要等上汽后才再将鱼放入蒸锅中，而且全程要使用大火力旺蒸。 而在时间控制上，由于桂鱼肉质细嫩，因此蒸的时间也不宜过长，通常15分钟就足够了，时间再长，鱼的细嫩就会有所牺牲，时间过短，鱼肉可能就不熟。 再有，蒸完后并不是全部，还有东西提前准备好。 因为是清蒸，桂鱼的原汁原味虽然保持了，但还是稍显不足，还得加点额外的味道来调节。 在蒸鱼时，伊凡打开了另一个灶口，架上了锅。 得熬调味酱汁了。 他先加了点油，用小火热了一下，又加了一点红椒丝爆炒了几下，再加了少许水，熬成了油水混合物，接着又开始往锅里倒了大约三勺白葡萄酒，一勺豉油，一小勺糖，小火熬成了不浓不淡的酱汁。 对于清蒸鱼来说，调味的酱汁非常重要。 鱼一蒸好，调味酱也刚好熬成。 伊凡掀开了蒸锅锅盖，拎起了炒锅，把酱汁均匀地淋了上去。 好了。 白葡萄酒清蒸鳜鱼做成。 味道怎么样先不说，最起码这卖相还不错的，白花花的鱼肉，黄的姜丝，绿的葱花，再加上琥珀色的酱汁，色彩搭配很有美·感。 伊凡又花了一点时间，再把虾头汁熬了一下，把虾头汁蒸豆腐弄好。 紧接着，又是一条松鼠鱼，一盘上汤娃娃菜出炉。 “好了，开餐。” 伊凡很平静地说了一句，手又是一抖，一个红酒杯就出现在他手中，再一抖，又一个，再一抖，又一个。 既然吃鱼应该佐酒，那就来点葡萄酒。 反正白葡萄酒还有的是。 方以智的眼睛又看直了。 葡萄美酒夜光杯，这琉璃杯虽然不如夜光杯，可如此通透精致的琉璃杯，他那里曾见过？ 更何况伊凡一拿还是三个？ 他忍不住想，这新的师父到底还有多少宝贝？ 无形中，伊凡又装了一逼。 不过他的重点不在这里，而是在于菜的味道，特别是白葡萄酒蒸鳜鱼的味道。 酒倒好后，他懒得理会另外二人的反应，先伸筷子戳向了清蒸鳜鱼，小心地夹了一块起来，塞进了嘴巴。 “叮，宿主成功研制出上品二等美味清蒸鳜鱼，特奖励积分两千。” 又是意外的收获。 伊凡早就料到，这道蒸鱼的味道应该不会差，可他还是没有料到，竟然又能是一道上品二等美味。 他似乎抓到了做美味的灵感：用心。 用心构思新菜的做法。 用心构思食材的搭配。 用心去对待每道工序的做法。 …… 只要用心，而且在构思上不出偏差的话，做出来的菜味道就不会差到哪里去。 而在这道白葡萄酒清蒸鳜鱼上，他确实用心了。 他曾看到一句话：“清蒸对一条鱼来说无疑是最高的礼遇……” 从一个厨师的角度来说，他对这句话是非常认可的。 对于肉质鲜美的鱼来说，清蒸无疑是保存其美味最好的烹调方法。 整鱼只需稍加腌制，和姜葱在水蒸气的氤氲中你中有我我中有你，经过了姜葱洗礼后的鱼肉去除了腥味徒留鲜味，然后在如花般的葱丝和红椒丝的装饰下，烹以少许豉油调味，最后，在热油的醍醐灌顶后盛装华丽登场。 整个过程简直就是一场洗礼。 鱼还是那条鱼，完整如初，却已是肉如凝脂味极鲜。 拨开红绿相间的葱丝红椒丝，夹起一块雪白的鱼肉，蘸些许豉油，入口是肉质鲜美·唇齿留香，鱼肉自身的鲜美完美保存，看似轻描淡写，却正好恰如其分，增一分则浓，减一分则淡了。 伊凡忍不住为自己的这道菜点了个赞。 尽管这道白葡萄酒蒸鱼，并没有达到上品一等美味的级别，更不是绝品，但对他而言，这道菜对他的收获，却未必比绝品水晶虾饺少。 这是一种顿悟。 确实是顿悟。 在很多人看来，做菜是一件很容易的事，但要想做好却并不容易，需要有名师的指点。 可伊凡现在发现，未必是这样的。 用心更重要。 尤其是对于菜品的创新或微创新而言。 打个比方，伊凡作为江孟林的徒弟，他可以在老江那里学到很多技巧新的东西，但一旦涉及到创新，老江就未必能帮到他了。 此时，最有效的方式，就是先去了解食材，研究食材的搭配，然后构想合适的烹饪方式。 所有的这一切，师父未必能教，但只要用心，就能在网上找到合适的资料。 伊凡所需要做的，就是根据掌握的或网上所找到的资料，来组合，来设计，就成为了创新。 这就是他今天最大的收获，而不是单纯的一道菜。 很显然，这道菜确实是不错的，首先就得到了董小宛认可。 “小呆，这鱼好好吃！比松鼠鱼好吃！” 这就是区别。 同样是鳜鱼，同样是上品二等美味，但董小宛偏偏更喜欢清蒸鳜鱼。 这就是清蒸鱼的魅力。 以最简单的烹饪方式，来保持鱼的鲜嫩和原汁原味，会让那些对味道和质感更有讲究的人更喜欢，她们喜欢的就是原汁原味，而不是各种调配料所调配出来的复杂味道。 当然，每个人对味道的要求也不一样。 比如说方以智，他就在松鼠鱼和清蒸鱼之间左右为难，左一口，右一口，交替着进行，似乎很难取舍。 “师父，以后我可不可以天天到望月楼来吃？” 很显然，他已经被桌上的几道美食所迷恋。 “可以，你给银子就可以了。” 这是伊凡的回答。